Op de dag dat de patiënt opgenomen wordt, meldt hij zich bij de afdeling opname. Op deze afdeling krijgt hij zijn patiëntennummer uitgereikt en worden de gegevens opgenomen in het ziekenhuisinformatiesysteem. Tijdens het inschrijven geeft de patiënt aan of hij gebruik maakt van een bijzondere maaltijd. Dit kan bijvoorbeeld een dieetmaaltijd, een zoutarme maaltijd of een koosjer maaltijd zijn. Deze gegevens worden automatisch opgenomen in het bestand van de voedingsadministratie. Aan de hand van de door de patiënt aangeleverde gegevens, maakt de voedingsadministratie een menu keuzeformulier. Op dit formulier kan de patiënt zijn menu keuze aangeven voor de verschillende soorten maaltijden. Mocht hij door al de spanning van de opname of door alle drukte vergeten zijn aan te geven gebruik te willen maken van een bepaalde maaltijd-samenstelling dan kan het aangegeven keuzemenu nog worden aangepast aan het betreffende dieet. Op de opnamedag maakt de patiënt een keuze voor de broodmaaltijd van die avond en bepaalt hij wat hij de volgende dag als ontbijt en warme maaltijd wil eten. Deze keuze mogelijkheid heeft de patiënt iedere dag. Het formulier waarop is aangegeven wat de patiënt wil eten komt terecht bij de voedingsadministratie. De voedingsadministratie verwerkt ze tot produktielijsten, inkooplijsten en bandkaarten die nog dezelfde dag gebruikt worden om de maaltijden in te kopen, te bereiden en uit te scheppen. Omdat een ziekenhuis niet alleen uit verpleegafdelingen, operatiekamers en andere direct aan de gezondheidszorg toe te wijzen afdelingen bestaat, kunt u op deze plek een kijkje in de keuken nemen. Het betreft hier de centrale of te wel de produktiekeuken. In de produktiekeuken bereidt een ploeg van koks voor u de maaltijden. Vanuit de afdelingskeukens krijgt u koffie, thee, melk, frisdrank en fruit aangeboden. De grootte van de instelling bepaalt mede het aantal te maken maaltijden. Het komt voor dat niet iedereen de maaltijd gebruikt. Het kan zijn dat deze mensen op een andere manier de voedingsstoffen krijgen, bijvoorbeeld door middel van klinische voeding. Het volgende voorbeeld geeft een goede indruk van de dagproduktie in een instelling met een bedden aantal tussen de 400 en 600 bedden: totaal aantal maaltijden per dag: 1200 stuks; warme maaltijden per dag: 400 stuks; broodmaaltijden per dag: 800 stuks. Deze 400 maaltijden bestaan uit componenten (bijvoorbeeld de aardappelen, de groenten, het vlees enz.). Het volgende lijstje geeft aan hoeveel kilo’s er klaargemaakt worden: soep: 150 liter; vlees: 50 kg; groente: 75 kg; aardappelen: 45 kg. Bedenk u wel dat dit nog lang niet alles is. De broodmaaltijden bestaan ook uit verschillende componenten. Het maken van al deze maaltijden is een dagtaak van een team van keukenmedewerkers. Zo’n team begint elke dag rond 7.30 uur en is klaar rond 16.00 uur. Afhankelijk van de wijze van bereiding werkt het team vijf of zeven dagen per week. Het keukenteam bestaat uit verschillende mensen met verschillende functies. De volgende functies zijn te onderscheiden: hoofd voeding of chef kok algemeen leiding keuken, afwaskeuken en voedingsadministratie chef de partie meewerkend instellingskok belast met de dagelijkse leiding over de produktiekeuken instellingskok bereidt de dagelijkse maaltijd volgens het menu keukenassistent helpt de instellingskok bij het bereiden van de dagelijkse maaltijd De beschrijving van deze afdeling bestaat uit een rondleiding, algemene informatie en een voorbeeld van een voedingsenquête. Tijdens de rondleiding krijgt men een indruk van de grote en de werkzaamheden van de keuken. Onder het kopje algemene informatie vindt u informatie over essentiële voedingsstoffen en de HACCP-codes - ook wel hygiënecodes genoemd. De voedingsenquête is een voorbeeld van een enquête die de voedingsdienst kan gebruiken om de kwaliteit van de maaltijd te laten beoordelen door derden. Op de foto hieronder ziet u de centrale keuken van een instelling. In deze keuken worden alle maaltijden die patiënten, bewoners en personeelsleden gebruiken gemaakt. De centrale keuken, ook wel produktiekeuken genoemd, bestaat uit verschillende units. Dit hoeft niet voor elke keuken hetzelfde te zijn. De meest voorkomende units zijn: een kookstraat; een bakstraat; de dieetstraat; de portioneerruimte.

De kookstraat, bestaande uit een aantal kookketels, is de plaats waar de aardappelen, de groenten, de soepen en zelfgemaakte vla bereid wordt. De inhoud van deze ketels kan variëren van 30 tot 80 liter. Om ongeveer 400 warme maaltijden te produceren zijn meerdere ketels nodig. De ketel is dubbelwandig. Tussen die wanden wordt stoom geleid wat de ingrediënten in de ketel moet opwarmen. Tegenwoordig wordt er ook veel gebruik gemaakt van elektriciteit om de maaltijd op te bereiden. Er wordt ook gebruik gemaakt van een combi-steamer. In dit apparaat wordt maaltijd-componenten warm gehouden. Dit gebeurd met behulp van stoom. Stoom zorgt ervoor dat het eten niet uitdroogt en dus niet lekker of zelfs niet eetbaar meer is. Veel keukens beginnen de produktiedag erg vroeg. Dit omdat de warme maaltijd rond 12.00 uur uitgeserveerd wordt. De dag wordt begonnen met een korte bespreking en daarna begint de voorbereiding. Langzaam worden alle componenten opgezet. Om deze componenten gaar en in de juiste consistentie te verkrijgen heeft de kok ongeveer twee á twee en een half uur nodig. Daarna wordt het vanuit de kookketel overgeschept in gastronormbakken die aan de portioneerband klaar gezet worden. Vanaf dit moment is de hoofdproduktie van die dag klaar en kan er schoongemaakt gaan worden. ‘s Middags wordt vaak al de voorbereiding getroffen voor de volgende dag of er wordt vooruit gewerkt voor weekenden en feestdagen.

Vlees, vis en de zogeheten eenpansgerechten worden bereid in een braadslee. Dit is de koekenpan van een instellingskeuken. Vaak wordt in de braadslee de jus of saus gemaakt. Als basis dient dan het braadvet van het vlees. Omdat de braadslee nogal hoekig is, is het lastig om met een pollepel de saus eruit te scheppen. Een kookketel heeft een kraantje waardoor vloeistoffen kunnen vloeien en de braadslee een tuitje. Door middel van het kantelen van de braadslee kan de saus eenvoudig overvloeien in een gastronoombak of aluminium emmer. Voor het schoonmaken is deze mogelijkheid ook van belang. In eerste instantie zal de braadslee schoongemaakt worden met speciaal zout. Dit zout neemt het vet in zich op waardoor het gemakkelijker te verwijderen is. Na het reinigen met zout is de braadslee direct weer klaar voor een volgend gebruik. Natuurlijk wordt de braadslee eens in de zoveel tijd gereinigd met water en sop

In instellingen wordt gebruik gemaakt van dieetmaaltijden.. Dit zijn maaltijden die zijn voorgeschreven door een diëtist. Meestal wordt zo’n maaltijd gemaakt door een bevoegd dieetkok. Bij de bereiding wordt gebruik gemaakt van componenten uit de normale maaltijd. Voordat er kruiden en specerijen aan toegevoegd haalt de dieetkok zijn deel ervan af en verzorgd de verdere bereiding. Hiervoor maakt hij gebruik van een eigen stuk uit de keuken. Omdat dieetmaaltijden in kleinere hoeveelheden bereid worden maakt de dieetkok gebruik van "gewone" pannen en een "gewoon" fornuis. Vaak is de dieetkok ook belast met het bereiden van bijzondere maaltijden. Hierbij moet u denken aan maaltijden die niet overeenkomen met het menu van dag en verjaardagsmaaltijden. De meest voorkomende dieetsoorten zijn: natriumbeperkt; eiwitbeperkt; lactosebeperkt; dieet bij een verhoogd cholesterolgehalte in het bloed; voedingsvezelverrijkt; glutenvrij; energiebeperkt of energieverrijkt; diëten voor diabetici. Per dag worden er verschillende diëten en dieetsoorten bereid.

Vanuit de kookketels, de braadslee en eventueel andere apparatuur of de koeling komen alle componenten bij de portioneerband. Afhankelijk van het gekozen kooksysteem - gekoppeld of ontkoppeld - wordt de maaltijd warm dan wel koud geportioneerd. Deze keuze is afhankelijk van de grote en de bouw van de instelling, het aantal te bereiden maaltijden, het bereiden voor derden - denk aan tafeltje dekje - of het al dan niet flexibel aanbieden van de warme maaltijd. Onder het gekoppelde kooksysteem verstaan we het bereiden van de voeding, warm portioneren en direct serveren bij de eindgebruiker. Bij het ontkoppelde kooksysteem worden de bereiding en de consumptie van elkaar losgekoppeld en worden de maaltijden gekoeld bewaard en vlak voor consumptie weer op temperatuur gebracht. Op deze manier is de eindgebruiker minder - aan vooraf vastgestelde - gebonden aan bepaalde etenstijden. Het portioneren bij een gekoppeld systeem gebeurd altijd warm en bij een ontkoppeld systeem kan dat ook koud gebeuren. De portioneerband of in het jargon "de band" kan men voorstellen als een lopende band waarover de op te scheppen borden langzaam worden verplaatst. Op deze manier komt het bord langs alle componenten die verspreid lang de band staan opgesteld. Omdat er componenten zijn bereid, bijvoorbeeld gekookte aardappelen, puree, zoutloze aardappelen, wordt het bord voorafgegaan van een bandkaart. Hierop staan codes vermeld waaraan de portioneerder kan zien wat en hoeveel hij moet opscheppen. Aan het einde van de band, vlak voordat de deksel op het bord geplaatst wordt, controleert het hoofd voeding of de sous-chef of het juiste en in de juiste hoeveelheid op het bord gelegd is. Meestal worden dan ook storende vlekken verwijderd en kan de maaltijd dan wel direct naar de patiënt dan wel tijdelijk naar de koeling gebracht worden. Indien de maaltijd koud naar de afdeling vervoerd wordt, is er in de afdelingskeuken regenereerapparatuur geplaatst. Zo’n apparaat moet ervoor zorgen dat de maaltijd warm bij de patiënt zijn eten warm ontvangt. Een regenereerapparaat kan men vergelijken met de magnetron. Omdat niet alle produkten bij kamertemperatuur bewaard kunnen worden, beschikken instellingen ook over koel- en vriesruimten. Deze ruimten kan men zich voorstellen als hele grote kasten met een eigen toegangsdeur. Veelal hebben instellingen meerdere koelruimten en één vriesruimte. Omdat instellingen meerdere koelingen hebben, kunnen produktgroepen apart worden opgeslagen. Er is een koeling voor de zuivel, een koeling voor de groenten, een koeling voor het vlees en een algemene koeling. Afhankelijk van het aantal koelingen zal ook een indeling gemaakt zijn. Op de foto ziet u een voorbeeld van een groente koeling. De belangrijkste functie van een koelkast is het tijdelijk vers houden van produkten. Hetzelfde doet een vriezer maar dan voor een langere tijd. Daarnaast zorgen beide apparaten dat de ontkieming van ziekteverwekkers - bacteriën en sporen - wordt geremd. Voor produkten die koud gegeten worden is het remmen van de ontkieming van groot belang, omdat zo minder snel voedselvergiftiging dan wel voedselinfectie zal ontstaan. Veel instelling zijn ook in het bezit van een snelkoeling. Hierin worden reeds bereide produkten snel teruggekoeld naar die temperatuur waarbij ziekteverwekkers de minste kans hebben zich te ontkiemen. Vaak wordt de voorbereide bouillon, het voorbereide vlees of de warme reserve maaltijden gekoeld in deze koeling. Deze ruimte is ook alleen maar bedoeld ter overbrugging van een korte periode in de bereiding of serveren. De gemiddelde temperaturen van een koeling, snelkoeling en vriesruimte zijn achtereenvolgens 4 ºC, 2 ºC en -20 ºC. Voor het keukenpersoneel is het dus raadzaam om niet te lang achtereen in een van deze ruimten aan het werk te zijn. Gebeurt dat toch dan moet de werkgever een jas ter beschikking stellen die de medewerker tegen de kou kan beschermen. Veel produkten worden op voorraad gehouden in een magazijn. Zo ook in de keuken. Een keuken beschikt vaak over een dagmagazijn. Hierin treft u een kleine voorraad produkten aan die per dag of om de twee dagen bijgevuld wordt vanuit het centraal magazijn. In het dagmagazijn treft u die produkten aan die minder snel aan bederf onderhevig zijn. Dit zijn dan de droge kruiden, blikken, pakken, grote emmers mayonaise, enz. aan. Het dagmagazijn is een droge niet al te warme ruimte en kan zich centraal in de keuken bevinden maar ook net iets buiten de centrale produktie-unit. De overige produktieruimten in een keuken kunnen zijn: de broodkeuken; de koude- / toespijskeuken; de spoelkeuken.

In de broodkeuken worden de voorbereiding voor de broodmaaltijden getroffen. Per keuken kan dit voorbereiden variëren van het klaarzetten bij de portioneerband tot het volledig smeren en snijden van het brood. Er zijn ook tussenoplossingen waar het brood bijvoorbeeld besmeerd wordt met boter en de patiënt of bewoner zelf de rest moet doen. Net zoals bij de warme maaltijd kan er bij de broodmaaltijd een keuze in componenten gemaakt worden. De patiënt c.q. de bewoner kiest zelf wat hij eet. Deze componenten worden op een (band)kaart vermeld waarmee de maaltijd gemaakt kan worden. Ook bij de broodmaaltijd komt het voor dat er gelet moet worden op diëten. De belangrijkste twee zijn vetarm en natriumarm. Hiervoor zijn speciale produkten op de markt gebracht en kan de bakker een ander brood bakken. Het brood kan op twee manier verstrekt worden: met korst; zonder korst. De laatste variant is voor die groepen patiënten / bewoners die moeite hebben om de korsten te eten. Naast het verstrekken van de broodmaaltijden wordt ook vaak door de keuken versterkende voeding verstrekt. Dit zijn dan de Nutridrinken, de Nutrilon of andere melkachtige produkten die ook wel klinische voeding heten.

In niet alle instellingen is een koude- of toespijskeuken aanwezig. In de instellingen waar deze wel aanwezig is wordt in dit gedeelte van de keuken de rauwkost, de appelmoes, de pruimen en de toespijs voorbereid en klaargemaakt. De instellingskok hoeft hier niet full-time mee bezig te zijn. Hij kan het uitbesteden aan één van de keukenassistenen

Als de patiënt, bewoner of medewerker de maaltijd gebruikt heeft, zal de vuile vaat schoongemaakt moeten worden. Dit gebeurt in de centrale afwaskeuken waar ook de afwas vanuit de produktiekeuken ook naar toe gaat. Voor de afwas wordt gebruik gemaakt van een grote machine. Deze is vaak opgebouwd uit vier compartimenten, te weten: een voorspoeltank, in deze tank wordt het ergste vuil met lauw/koud water van het serviesgoed verwijderd; voedingsresten worden opgevangen en vervolgens in de afvalcontainer weggegooid; de wastank, in deze tank wordt het serviesgoed met warm water gewassen; in deze tank is ook een zeef aanwezig om voedingsresten op te vangen. de naspoeltank, in deze tank wordt het serviesgoed nagespoeld; tevens wordt er een middel gebruikt die het drogen vereenvoudigd; de droogtank, hierin wordt het serviesgoed met behulp van warme lucht drooggeblazen; het toegevoegde middel uit de vorige tank zorgt ervoor dat het serviesgoed streeploos droogt. Om het serviesgoed door de machine te laten gaan wordt gebruik gemaakt van een lopende band. Op deze band kunnen korven geplaatst worden maar in veel gevallen kan het servies er zo op geplaatst worden. Aan het einde van de machine voordat de medewerker de band leeghaalt wordt het gewassen serviesgoed gekoeld zodat deze medewerker zijn handen niet kan branden. Het gebruik van koud water in de voorspoeltank is belangrijk om eiwit- en zetmeelresten te kunnen verwijderen. Met warm water zou dat aan het servies blijven kleven wat tot resultaat heeft dat het servies niet schoon is. Belangrijk in de spoelkeuken is de scheiding tussen vuil en schoon. Dit mag nooit door elkaar gaan lopen in verband met de hygiëne. Veel keukens hebben direct aan de produktieruimte de spoelkeuken. Er moeten dan ook twee doorgangen gemaakt worden, de in- en de uitgang. De een is voor het vuile vaatwerk en de ander voor het schone vaatwerk. Indien schoon met vuil gekruist is, wordt het schone weer als vuil beschouwd en dient het opnieuw afgewassen te worden. De spoelkeuken is de uitgesproken plaats om afval te scheiden in de verschillende stromen. Eén van die stromen is het SWILL-afval. Dit is een Engelse term voor restanten van de maaltijdbereiding en de niet geconsumeerde delen van de maaltijden. Door de veewetgeving is het direct aanbieden van SWILL aan veehouders verboden. SWILL is, indien het gescheiden verzameld en bewaard wordt, een waardevolle grondstof voor de diervoederindustrie. Het is dus zonde om SWILL te laten verbranden of storten. Het SWILL moet een bewerking ondergaan waarbij wordt gegarandeerd dat het eindprodukt vrij is van diervreemde stoffen (metaal, kunststof, enz.) en ziektekiemen.